Sin dall’antichità la selvaggina ha rappresentato un’importante fonte di proteine nobili per l’uomo; le
carni ottenute da specie selvatiche sono tuttora apprezzate per la riscoperta di piatti legati alle
culture rurali, alle tradizioni locali, alle produzioni a chilometro zero e vengono utilizzate sia tal quali
che per la preparazione di prodotti tipici come salumi e insaccati. I prodotti a base di cacciagione sono
ricercati soprattutto dai turisti, forse alla scoperta di sapori nuovi o che rievochino tradizioni del
passato.
Anche il tipo di vita condotto dall’animale ha il suo fascino e guida la scelta di chi punta ad un
alimento naturale: le preparazioni a base di selvaggina si avvicinano davvero all’alimento “naturale”,
anche per l’assenza di trattamenti, peculiarità che diventa sempre più importante per il consumatore
consapevole.
Quindi i prodotti derivati da carni di selvaggina cacciata assumono anche un valore etico ed ecologico.
Al fine di assicurare la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti nel rispetto della tradizione venatoria,
è opportuno garantire un’adeguata formazione destinata ai cacciatori, perché siano in grado di
individuare anomalie o rischi nei capi abbattuti e di condurre in modo corretto le operazioni di scelta
del capo e della tecnica di caccia e di abbattimento, di conservazione della carcassa e di preparazione
delle carni. In questo modo, i cacciatori, sotto il controllo dell’Autorità Sanitaria competente,
assumeranno la funzione di veri e propri osservatori epidemiologici e di responsabili della salubrità
del prodotto. Inoltre, va considerato che, garantendo la sicurezza igienico-sanitaria delle carni di
animali cacciati, potrebbe essere favorita la diffusione del “prodotto selvaggina”, oggi non ancora
adeguatamente valorizzato anche a causa del rischio igienico percepito dal consumatore, ma in realtà
non sempre dimostrato nei prodotti.
In questo lavoro verranno quindi fornite alcune conoscenze senza alcuna pretesa di una trattazione
esaustiva, ma con l’intento di sottolineare l’importanza del cacciatore come figura cardine nel
garantire l’igiene e la salubrità delle carni di selvaggina, con la speranza di suscitare l’interesse per
ulteriori approfondimenti.
L’importanza e il potenziale valore della carne di selvaggina in Provincia di Trento è testimoniato
dall’entità di capi di ungulati annualmente abbattuti. Nella Figura 1 è illustrato l’andamento degli
abbattimenti dei tre ungulati più cacciati in Trentino, ovvero capriolo, cervo e camoscio, tra il 2006 e il
2011.
Ruolo del cacciatore nell’igiene delle carni di selvaggina
a cura di Rosaria Lucchini*
Con la collaborazione di:
Carlo Vittorio Citterio*, Enrico Novelli§, Sabrina Paternolli*, Lucio Luchesa#.
Hanno partecipato:
Mariachiara Armani*, Patrizia Bragagna°, Debora Dellamaria*, Giovanni Farina*, Michela Favretti*,
Enrico Francione*, Uwe Holzmann$, David Mione^, Federica Obber*, Claudio Pasolli*, Michele Rocca#,
Sonia Rodas*, Karin Trevisol*, Umberto Zamboni#.
* Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (rlucchini@izsvenezie.it, ccitterio@izsvenezie

Dopo aver fatto il corso e superato l'esame dovrai seguire questa procedura per l'autoconsumo delle carni del cinghiale